Tee wird traditionell auf vier verschiedene Arten hergestellt, das wesentliche Merkmal ist dabei der Grad der Fermentation:

* weißer Tee – So genannt, weil die Epillärhärchen an der Blattunterseite den getrockneten Teeblättern eine weiß-silberne Farbe geben. Keine gewollte Fermentation. Junge Triebe werden geerntet und getrocknet (wie Heu). Nur Spitzentees eignen sich zur Produktion von weißem Tee. Er wird auch als Kaiser der Tees bezeichnet.
* grüner Tee – minimale Fermentation. Bei der traditionellen Herstellung wird der Tee nach der Ernte in Eisenpfannen über dem Feuer gewelkt und dann getrocknet. Bei der industriellen Herstellung geschieht dies in großen gerührten Behältern. In Asien wird grüner Tee jedoch noch weiter unterteilt, zum Beispiel in Japan in den „normalen“ grünen Tee (緑茶: Ryokucha), vor dem Aufguss erhitzten grünen Tee　(ほうじ茶: Hojicha), mit Reisflocken gemischten grünen Tee (玄米茶: Genmaicha) u. a..
* Oolong – teilweise fermentiert. Nach der Ernte wird der Tee in Weidenkörben geschüttelt, der austretende Saft reagiert (= fermentiert) mit dem Sauerstoff der Luft. Dieser Prozess wird durch das Erhitzen in Eisenpfannen gestoppt.
* Schwarztee wird in Ostasien eigentlich als roter Tee (紅茶: Hong cha) bezeichnet – Komplette Fermentation. Wie Oolong, der Fermentationsprozess wird aber nicht gestoppt. Erst nach längerer Zeit wird der Tee fertig getrocknet.

Neben diesen vier klassischen Herstellungsarten gibt es weitere, wenig verbreitete Spezialitäten: